餐饮消费心理的三种研究方法

作者:亚盈体育发布时间:2022-01-07 04:28

本文摘要:过去,不少餐饮企业过于过侧重与竞争对手较量较量。实质上,餐饮竞争的目的 惜还是在于夺得消费者的尊重和注目。 因此,酒店不应把注意力集中于在“宾客”的心理必须上,就是要侧重研究餐饮消费者的消费心理。餐饮消费心理的研究方法,主要有观察法、实验法和调查法等三种。 一、观察法:细心仔细观察顾客 观察法是所指在餐饮企业经营活动过程中,通过餐饮消费者的年龄、言行举止及表情等去理解其心理活动的方法。 这种方法的优点是较为直观,观察所获得的东西较为现实切合实际。

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过去,不少餐饮企业过于过侧重与竞争对手较量较量。实质上,餐饮竞争的目的 惜还是在于夺得消费者的尊重和注目。

因此,酒店不应把注意力集中于在“宾客”的心理必须上,就是要侧重研究餐饮消费者的消费心理。餐饮消费心理的研究方法,主要有观察法、实验法和调查法等三种。    一、观察法:细心仔细观察顾客    观察法是所指在餐饮企业经营活动过程中,通过餐饮消费者的年龄、言行举止及表情等去理解其心理活动的方法。

这种方法的优点是较为直观,观察所获得的东西较为现实切合实际。这是由于消费者是在没被产生任何影响,没阻碍的情况下被仔细观察的,是一种心理的大自然流露出。    例如,餐厅服务员在为顾客点菜服务时,若餐桌上的客人以中老年人为主,则不应多点质地软嫩、口味酸甜、作工细致的菜肴。

因为中老年人肠胃较强,食量并不大,且对高脂肪、高热量的食品有疑虑。不应防止过多大鱼大肉、油炸熏烤等油腻厚味食品,更佳在餐前上一碗油腻汤以增进食欲。

    如用餐者以青年人居多,可点部分味道浓香、油脂较多的菜肴,以免顾客深感“不解馋”,也防止桌上的菜肴迅速吃完而失望。若是女客较多,可点一些带上酸甜味的菜肴或甜味的精美小点心。若是一对年长的离别男女走出西餐厅,可建议他们点一个“情侣套餐”或“爱情风情套餐”,以装饰浓浓的爱意。    总之,根据顾客的年龄、言行举止等来仔细观察、辨别其饮食嗜好和消费水平的作法,可以让消费者吃所需的菜点,又可以超过促销的效果。

    我们还可通过观察顾客表情动态,及时捕猎消费者的必须信息,并能很快为客人获取超值的服务。如一客人走出餐厅,对某服务员小姐说道:    “小姐,请求给我一杯白开水。”当服务员小姐送来上一杯白开水后,客人从口袋里拿走一包药,拿起水杯,却皱着眉头又拿起了。

这一微小的表情动作被服务员小姐找到了,她主动告知客人:“先生,否水太热了,给您在杯里加些凉水好吗?”客人立刻表示感谢:“好的,过于谢谢了。”顾客一个小小的身体语言,被细心的服务员仔细观察到了,立刻为客人送来上缕缕温情。

这种热情主动为消费者服务的意识,都可以说道是观察法在服务工作中的运用。    观察法还可借助现代技术装备,如摄影、视频、录音等技术手段展开,但这些月会没有被消费者察觉的大自然状态中展开。运用这种方法的关键之处是要做到:一是仔细观察什么;二是如何记录仔细观察结果;三是如何展开分析、综合,做出结论。

然而,这种方法的不足之处是具有一定的被动性、片面性和局限性。因为餐饮消费者在此种情况下或消费环境中的展现出,与在另一种情况或环境下的展现出特征往往具有差异性,不会随着时间、地点、条件、个体情绪等因素的变化而有所不同。

    观察法之优点在于,因被调查者没意识到自己正在拒绝接受调查,一切动作展现出大自然,故准确性较高。如用仪器仔细观察,其扣除资料更加浅人详尽。

而缺点是,仔细观察将近内在因素,有时甚至必须作长时问的仔细观察方能求出结果。    二、实验法:检验顾客消费    实验法是指目的地利用严格控制或建构一定条件来引发某种心理现象而展开研究的方法。这里所指的“实验”,是著名行一项促销方法的小规模实验,然后再行用市场调查法来分析这种实验性的促销方法否有一点大规模实行。

这种实验被称作“销售实验”。    实验法又可分成室内实验法和自然实验法两种形式。    (一)室内实验法    这种方法是所指在实验室里利用各种仪器展开研究的方法。

同时,也可以在实验室里仿真自然环境条件或工作条件展开研究。应用于这种方法研究的结果一般较为精确。

例如,餐饮企业花费很多钱在报纸上刊出广告,一幅广告原稿要印刷数十万份甚至数百万份。消费者否看见这则广告,尚能在不得而知之数。如果有人看完,究竟有多少人看完?这是广告主渴求告诉的。又如,要测量消费者对餐饮广告的记忆亲率,就可以在实验室里运用音像、图片、文字等广告媒体,来测量被测者对广告的记忆效果。

一般样本数以100人以上更佳,样本数过于较少,其 度当然要打相当大的优惠。每当测验完后,奉赠测验者礼品及交通费,报以报酬之意。这种实验法虽然 ,但所花费的成本高。

    (二)自然实验法    这种方法是所指在餐饮营销环境中,有目的地建构某些条件或更改某些条件,给消费者的心理活动产生一定的性刺激或诱导,借此理解消费者心理活动的方法。自然实验法的应用于范围很广。例如,某一种餐饮食品在转变品质、纸盒、设计、价格、广告、陈列方法等因素时,都可应用于自然实验法再行不作部分规模的实验性转变,以调查消费者的反应。

比如,广州人讨厌吃海鲜,并十分侧重生动与烹调的原汁原味。于是,清蒸海上鲜、白灼河虾往往出了人们的替代性。

而近年来,广州餐馆的餐桌上,却相继经常出现了“石肉虾”“锡纸烧汁妒鱼”等新的菜式。经实践证明,这些新的菜式的上市,消费者对后者的青睐程度远比前者劣。因为在这个日新月异的时代里,餐饮消费者的消费必须也是“与时俱进”的。

    由于这一方法是人们有目的地脱胎或更改某些条件,因而具备主动性的特点。这一方法的特点是实验研究者不插手消费对象的大自然活动,所要理解、搜集的信息现实可信,体现了消费活动的实际情况,增加了某些人为因素,具备较高的可信度。    这种方法虽然是在餐饮背销环境中展开的,但又不是显大自然的,是人们主动地、有目的地在产生一些影响。

所以,这一方法往往需要按照一定的研究目的,获得较为精确的材料,是应用于范围较为普遍的方法。比如餐饮企业举行大众菜品展示会、创意菜肴活动、各种美食节等,都是自然实验法的一种运用。    如自1987年以来广州每年都要举行一次“广州国际美食节”,至2011年已倒数举行25次,其规模及影响力大幅不断扩大,构成了以“取食”居多,    集饮食、娱乐、商贸、旅游于一休的知名旅游节庆活动。

山于广州国际美食节的影响更加大,近年无论是参与人数和参予企业,还是首业额和规模都在大幅激增减小。而这种实验法之优点是,更为科学,具备客观性价值。其缺点在于,比其他调查方法艰难多、时间宽、成本高。

当然,随着我国餐饮业的发展,自然实验法已更加被推崇。    三、调查法:理解顾客消费    调查法是所指在餐饮企业经营活动中,采行各种形式的手段提供有关材料,间接地理解消费者心理活动的方法。调查的方式分成会面调查、电话调查、务送来调查以及问卷调查等四种,可以根据调查目的而灵活性使用。例如,理解餐饮消费者消费必须和出售动机,餐饮企业可以开会消费者代表座谈会;理解餐饮消费者的餐饮服务质量的意见,可以通过派发调查问卷、设置意见箱等形式;理解餐饮消费者对菜单上菜点的爱好及兴趣变化,可以应用于菜点销售统计资料方法,通过统计法,如计算机统计法来统计资料餐饮消费者的饮食嗜好、个人饮食习惯、癖好等,使餐饮企业获取更加富裕人情味的一对一的个性化服务。

这一方法已被国内外一些低星级饭店所使用。    在消费心理研究中,被普遍使用的调查法是问卷法。

问卷法又分成口头问卷法和书面问卷法两种形式。两种形式都拒绝调研者必需事前充份考虑到搜集的信息内容,一设计好调查表,并依据实地考察对象的有所不同特征和个性特点引人注目调查表设计的合理性,特别强调所搜集信息有尽量低的可靠性。    (一)口头问卷法    由餐饮企业派遣调研者使用聊天、告知或采访的方法理解事前设计好的必须搜集的消费信息内容,并通过对这些信息资料的分析研究,对消费者的心理与行为表现做出科学的假设和说明。

这种方法的一个 最重要的因素,就是调研者与被调查的对象之间实际不存在着相互作用,而这种相互作用本身就是一种十分最重要的心理现象。这种起到又必定要影响到信息资料的质量,使信息本身某种程度地夹杂着入某种“主观性”,给分析研究带给艰难。

这拒绝调研者不应尽可能减少这种相互作用的负面效应,使调查对象需要较为客观地体现实际情况和心理活动状态。    (二)书面问卷法    由餐饮企业向消费者派发问卷调查表格,由被调查者答卷,重复使用后展开统计资料、汇总、分析的方法。

书面问卷法与口头问卷法比起,变得更加精确明确、系统性强劲。因此,书面问卷法被餐饮企业广为使用。

    对于书面问卷法,调查内容和表格设计就变得尤为重要。一般而言,调查表发问的设计方式可以是开放式的,也可以是容许式的。    1、开放式调查    是指明确提出调查问题,由被调查对象给定问,不受限制。例如,您对xx餐厅的菜肴口味、品种和质量有什么意见?对餐厅的服务有什么拒绝?    2、容许式调查    即为自由选择式调查,可以对调查的某一问题或明确问内容设计出有多种可供选择的答案,由被调查人自由选择某一种或几种同答。

    例如,您对xx餐厅的服务质量十分满意()、比较满意()、不过于失望()、很不失望();您碰见本餐厅的原因是:菜肴鲜美()、环境舒适度()、价格合理()、服务周到()。餐饮企业在实际运用书面问卷法时,经常使用开放式和容许式两种发问方式棍合设计。    我们在设计一份调查问卷时,要合乎严苛的科学拒绝,并不应留意以下问题。    (1)首先要确认企业的调查目的是什么,具体所要调查的问题有哪些。

在此基础上才能编成出有适合的调查问卷题目。    (2)调查问卷结尾须要有前言或指导语,主要解释调查主题、调查目的、调查的意义,以及向被调查者问候致词。

并应平易近人的口吻告知,要获得被调查者的信任和反对。    (3)调查问卷完结时一般理应序言,可以把有关被调查者的个人档案列人,也可以对某些问题附带解释,还可以再度向被调查者致词。

序言可随各类调查主题有所不同而增补内容。    (4)调查问卷题目要尽可能客观,尽量避免具有主观色彩。    (5)调夯问卷题目要防止失当用词或贬词,无法经常出现使被调查者产生脆弱和深感有威胁性的问题。同时不应考虑到被调查者的年龄、不受教育程度,以及其经济地位、民族特征等特点,尽量避免被调查者所处文化背景下的迷信问题。

    (6)调查问卷的题目要尽可能确切、具体,无法有含糊不清或可以不作多种解读的问题。发问的方式也无法使被调查者获得某种似乎。

    (7)为中止被调查者的疑虑,调卉问卷可以使用不记名的方式,或者向被调查者确保对调查的内容和被调查的个人情况保密,决不泄漏。    (8)调查问卷不应过长,一般不应掌控在20分种左右问完。

    (9)为不利于数据的统计资料,调查问卷更佳能必要被计算机读人,以节约时间和提升统计资料准确性。    (10)调查问卷结构要合理,正文不应占到整个问卷的2/3或4/5,前言和序言只占到很少部分。    (11)为了提升调查问卷的回收率,可向答卷者赠送给小礼品或获取餐饮优惠条件。


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